Bia thủ công trong thị trường đồ uống những năm gần đây đang là một xu thế mới. Đây là loại bia được đánh giá là phát triển rất nhanh trong tương lai. Bia thủ công có nhiều loại  đa dạng, bên cạnh đó có nhiều hương vị đặc trưng khác nhau được tạo nên từ người làm bia thủ công. Với nhiều đặc điểm khác với bia đóng lon trên thị trường hiện nay, bia thủ công chính xác không chỉ dừng lại ở món thức uống, mà còn là một nét văn hóa mới trong cộng đồng người yêu thích bia rượu và thưởng thức chúng một cách sang trọng.  Hãy cùng tìm hiểu 4 nguyên liệu chính để làm bia thủ công trong bài viết này nhé

Nước – Nước trong sản xuất bia thủ công

Nước là nguyên liệu làm bia thủ công chiếm 85 – 90% thành phẩm. Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu, là môi trường xảy ra các phản ứng sinh hóa, các phản ứng trong quá trình lên men và trong sản xuất sẽ trao đổi nhiệt.

Trong sản xuất bia thủ công, vì không có quá nhiều điều kiện để đo đầy đủ các chỉ tiêu về nước nên người làm bia thủ công  phải áp dụng một vài tiêu chí như:

• Nước trong sản xuất bia thủ công là nước sạch và bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn. 
• Không sử dụng nước cứng có hàm lượng Ca2+, Mg2+ cao để làm nguyên liệu làm bia thủ công, đặc biệt là với các dòng bia Lager và Pilsner cần sử dụng nước mềm.
• Các nơi sản xuất bia thủ công sử dụng nước máy cần giảm bớt lượng Clo tự do để tránh trường hợp chúng phản ứng với một số vật chất hữu cơ trong bia. 

Mạch nha

Tìm hiểu về mạch nha là gì? 

Mạch nha là nguyên liệu làm bia thủ công không thể thiếu có công dụng là một chất tan.  Trong dịch mạch nha có nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho quá trình nấm men chuyển dịch đường thành bia. Ngoài ra, mạch nha tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho từng loại bia. 

Quy trình sản xuất mạch nha

Mạch nha là kết quả của quá trình ngâm ủ các hạt lúa trong 3 giai đoạn là ngâm ủ, nảy mầm và sấy khô. 

• Ở giai đoạn ngâm ủ: các hạt sẽ được ngâm nước cho nảy mầm để kích hoạt các enzyme cắt tinh bột 
• Giai đoạn nảy mầm: các protein trưởng thành các loại đường và acid amine đến một mức độ nhất định 
• Giai đoạn sấy khô: sau khi được cắt mầm rồi các hạt sẽ được đi sấy khô để bảo quản.

Tuy nhiên, vẫn có trường hợp một số loại mạch nha cần được rang ở nhiệt cao hơn để tăng cao độ màu và hương vị. Vì mạch nha rất quan trọng với người nấu bia nên chọn loại mạch nha phù hợp sẽ tạo nên hương vị bia tuyệt hảo. Người nấu bia sẽ kết hợp hai hoặc nhiều hơn các loại mạch nha khác nhau để tăng mùi vị hoặc màu sắc đặc biệt cho bia.

Phân loại mạch nha theo nguồn tinh bột

Mạch nha đại mạch là loại mạch nha phổ biến nhất trong các loại mạch nha sử dụng để nấu bia. Đại mạch có khả năng tạo một lượng lớn enzyme Hydrolase tự nhiên tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát kiến tạo nên hương vị bia tốt.

Mạch nha lúa mỳ tương tự quy trình sản xuất giống mạch nha đại mạch.  Nhưng có hương vị khác khi cho ra thành quả bia có vị hơi chua. Do có hàm lượng protein trong mạch nha cao nên bia làm từ mạch nha lúa mì có độ bền bọt bia lớn. 

Mạch nha lúa mạch đen có đặc điểm là mịn, có thể tạo màu đỏ và tạo hương thơm bánh mì cho bia.

Men bia

Tìm hiểu về men bia là gì?

Men bia là một nguyên liệu làm bia thủ công quan trọng quyết định đến hương vị bia. Có nhiều loại men bia nhưng trong bia thủ công chủ yếu dùng loại là S. carlsburgiensis. 

Với công dụng là  biến đường thành rượu qua việc chuyển đổi của nấm men bởi nhiều chủng varietal. Điều này dẫn đến các loại bia khác nhau. Vai trò của men bia quan trọng đến mức nhiều nhà sản xuất bia thủ công nổi tiếng từ chối tiết lộ loại men sử dụng để giữ cho thương hiệu mình có hương vị độc đáo riêng. 

Các dòng men bia

Dòng men nổi: là dòng dùng để sản xuất các dòng bia Ale trong nhiệt độ tương đối cao khoảng 15 – 28°C. Đặc điểm của loại men bia này là các tế bào đều lơ lửng lên phía trên khi quá trình lên men kết thúc. Đây là dòng men được nhiều nhà làm bia sử dụng trong quá trình tạo bia thủ công. 

Dòng men chìm: là dòng men dùng để sản xuất các dòng bia Lager được chưng cất ở nhiệt độ tương đối thấp vào khoảng 10°C, và thường sử dụng trong sản xuất bia công nghiệp.

Sự khác nhau giữa men bia công nghiệp và men bia thủ công

Những loại men bia được sử dụng trong bia thủ công khác với những loại men lên men được sử dụng trong bia công nghiệp ở những đặc điểm: 

• Nhiệt độ
• Thời gian 
• Lượng đường phản ứng với nhau

Hoa bia

Tìm hiểu hoa bia là gì? 

Hoa bia là một trong những nguyên liệu chính để làm bia thủ công. Với công dụng là giúp tạo độ đắng dịu và hương thơm đặc trưng. Ngoài ra hoa bia còn hỗ trợ tạo bọt, tăng sự kết dính và độ cân bằng trong bia. Bia thủ công thường dùng nhóm hoa đắng vì có hàm lượng alpha acid cao để sản xuất houblon dạng cao và tạo vị đắng cho bia.

Tác dụng của hoa bia tới hương thơm và mùi vị của bia thủ công

Trên thị trường hiện nay có nhiều loại hoa bia, và cụ thể từng loại ảnh hưởng đến hoa bia như thế nào, bạn đọc có thể theo dõi phần sau: 

• Hoa bia cánh là sản phẩm được sấy khô rồi ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh tạp hương thơm đặc biệt cho bia.
• Hoa bia viên được sơ chế, sấy, xay nghiền, loại bỏ tạp chất và ép thành viên, có tác dụng cung cấp hợp chất thơm cho bia.
• Hoa bia cao trích ly có hàm lượng alpha acid cao để cung cấp hợp chất đắng cho bia.
• Tinh dầu hoa bia tạo mùi thơm cho bia, hạn chế thất thoát hương.

Hi vọng với những chia sẻ từ chúng tôi đã giúp bạn đã có cho mình thông tin cụ thể về nguyên liệu làm bia thủ công. Truy cập website của chúng tôi để biết thêm thông tin về Craft Beer bạn nhé. Hẹn gặp bạn ở những bài viết bổ ích sau.